「へしこサバ」と天然きのこ

　私も、「鉄の胃袋を持つ」小泉武夫教授のファンです。

　新潟・村上のサケの寒風干しに、直接かぶりついている画は、印象的です。
　著書の「臭いは旨い」は、図書館にもあります。
　クサヤ、ピータン、豆腐よう・・・かなり、マニアックです。

　最近のクサヤはニオイを抑えてあり、私にもおいしく頂けます。
　庭で焼いた最初の品は、ニオイに圧倒され食べられなかったのは、
苦い（クサイ）思い出です。


　福井の名物「へしこサバ」を送ってもらいました。
　三枚におろし、薄くスライス、生で頂いております。
　ネットで調べると、「塩をしてからぬかに漬け込んだ鯖の漬物」とあります。
　強烈な塩辛さの後に、旨みがジワッと出てきます。
　病み付きになる味ですね。

　私の舌には、燻製の香りを感じます。
　ぬかの発酵が類似の香りを醸成したのでしょうか？それとも、保存性向上の為、仕上げに薫煙したのでしょうか？


　旨いものは、誰でもが求めているのに、関西人が高度なのは、京に近く、貿易がさかん、素材の豊富さと調理技術の違いが舌を育てたのかも？
　ただ、日本中さがせば、あたらしい発見（その地方独特の素材と独特の調理技術）があると思います。

　鮮度が落ちる、あるいは、漁獲が少ないため、漁師しか味わえないものに、興味を惹かれます。
　マグロの心臓、胃袋、腸とか、青蟹（ソフトシェル）は食べてみたい。
　どんこの肝は、釣り人特権として、賞味したことがあります。
　自然の岩ガキは、小さく見映えも悪いし、とるのに手間がかかります。
しかし、味は納得。


　自然といえば、キノコも天然に限ります。
　三家族で藤原湖畔の山にキノコ狩りし、鍋を囲んだことがあります。
　キノコはスーパーにあるものと違い、小さく、薄く、貧弱でしたが、味の濃さに仰天しました。　これぞ、本物！！！
　手打ちうどんを煮込んだ味は、今でも忘れられません。


　野菜だって、現在のものは栄養が半分。
　日本食品標準成分表の値が書き換えられていることはご存知でしたか？
　ものによっては、成分が半分しかないのですよ！（外見だけは立派ですが）

　化学肥料によって、畑の土の質が変わってしまったのでしょう。
　有機栽培農家を応援したくなります。